【粟米魚塊】10蚊磅平價鯰魚充當貴價石斑龍脷　大廚教KO冒牌貨：鯰魚一夾便散【有片】

有不法商人以平價鯰魚，扮成貴價石斑或龍脷魚出售，以為外形相似，製成粟米石斑後就能瞞天過海。市民到酒樓或食肆點粟米斑塊，該如何分辨魚塊是鯰魚、石斑，還是龍脷魚？TOPick請教有多年入廚經驗的雲來軒行政總廚黃亞保師傅。

黃亞保師傅指，大部份人最易搞錯的就是鯰魚、石斑及龍脷魚，因為這3款魚的味道、肉質及外形幾可亂真，但價錢方面就差天共地。西菜方面，比目魚也常被用來冒充鱈魚，兩者含油份也極高，容易令人混淆。

據WWF世界自然基金會網頁顯示，香港大部分急凍鯰魚柳是由東南亞國家進口，特別是越南湄公河一帶的養殖場。鯰魚通常養殖於河流中的網廂，而未經處理的廢水會直接排放出河流，生長衛生環境惡劣。但因為外形及肉質與石斑及龍脷魚相若，常被不法商人用來冒充這兩種貴價魚。

鯰魚 VS 石斑 VS 龍脷魚

黃亞保師傅以鯰魚、石斑及龍脷魚來製成粟米石斑，3者外貌有8成相似，但只要仔細品嘗魚的肉質及味道，是能分辨出來的。

▲ 師傅說除非客人要求，否則不會以每磅約$160的龍脷魚（下）來做粟米石斑，圖上方為鯰魚。

▲ 平價鯰魚（上）市面售價每磅約$10，但石斑（下）則要每磅$80至$90。（劉慧君攝）

黃亞保師傅總結︰

以鯰魚做的粟米斑塊，用筷子夾下便會散，因纖維較幼細。石斑的肉質較嚡口，但魚味相對較濃，因價格不算便宜，廚師通常會保留魚皮同煮。而龍脷魚除非是客人要求，否則很少廚師會以真正新鮮龍脷魚作粟米燴，是非常浪費。

比目魚 VS 鱈魚

黃亞保師傅指，比目魚與鱈魚也含豐富油份，肉質也同樣滑溜，如以一道燒汁香煎魚塊來看，單憑外表未必能區分，因比目魚及銀鱈魚的鱗也屬於細，皮也是帶黑色。但如果細心品嘗，比目魚的油脂及香味是較失色，鱈魚味道則較甘香，入口時魚的油脂會爆發出來。

▲ 師傅亦分別以比目魚（右）及鱈魚（左）來炮製燒汁香煎魚粒，賣相也9成相似。（劉慧君攝）

▲ 西餐方面，不法商人愛以同樣富油份的比目魚（上）來冒充鱈魚。（劉慧君攝）

▲ 雲來軒行政總廚黃亞保師傅有多年入廚經驗，這次他會教大家分辨鯰魚、石斑及龍脷，以及比目魚和鱈魚。（劉慧君攝）